Možná, že někteří s bezlepkovou dietou teprve začínáte, někteří ji už nějakou dobu dodržujete a s deproteinovaným pšeničným škrobem se ve výrobcích setkáváte, přesto je pro vás stále matoucí.

Jak je tedy možné, že je pro bezlepkovou dietu vhodná surovina, která je vyrobena z pšenice? Je pro mě bezpečná? A můžu se spolehnout, že výběr přirozeně bezlepkové suroviny je vždy neškodná volba?

Ještě před několika lety byla situace na trhu s bezlepkovými potravinami zcela jiná. Jednak byly normy pro limitní množství obsaženého lepku mnohem benevolentnější (až 100 mg v kg potraviny určené ke spotřebě) a jednak se potraviny dělily na přirozeně bezlepkové a ostatní bezlepkové, přičemž pro každou skupinu platily jiné limity. Dnes toto rozdělení neplatí a potraviny musí splňovat mnohem přísnější kritéria. Jako potravina „BEZ LEPKU“ může být označena pouze ta, která obsahuje maximálně 20 mg lepku v kg potraviny určené konečnému zákazníkovi, a to bez ohledu na to, zda je či není bezlepková přirozeně. Díky účinnějším výrobním technologiím tak vznikl prostor pro surovinu, která byla dříve produkována jen jako vedlejší produkt výroby lepku. Dnes firmy specializující se na deproteinovaný pšeničný škrob garantují svým odběratelům, že jejich výrobek odpovídá standardům pro bezlepkovou potravinu, tedy že obsahuje max. 20 ppm. Z vlastních zkušeností však můžeme potvrdit, že obsah lepku je v drtivé většině případů mnohem menší a nedosahuje ani meze stanovitelnosti (5ppm). Naše firma garantuje používání jen tohoto vysoce kvalitního škrobu. Takto připravená surovina je tou, kterou Codex Alimentarius vyhodnotil na základě srovnávacích studií jako naprosto bezpečnou ke každodenní konzumaci.

Co to tedy vlastně deproteinovaný pšeničný škrob je? Jde o čistě přírodní surovinu, která se získává tak, že se z bílé pšeničné mouky oddělí frakce škrobová od frakce lepkové. Využívá se při tom výborné vlastnosti lepku, který ve vodě koaguluje. Odstřeďováním (podobný mechanismus jako např. v pračce) se pak snadno oddělí od tzv. škrobového mléka (suspenze škrobu ve vodě). Aby se dosáhlo maximální čistoty, toto škrobové mléko se vodou vypírá, dokud se neodstraní i ty nejjemnější částice lepku. Pak se z něj sušením získá škrob. Vzniklá surovina odpovídá přísným standardům pro bezlepkovou dietu a hodnoty obsahu lepku jsou samozřejmě testovány. Ano, takový pšeničný škrob je bezpečný.

A jak odpovědět na další otázku týkající se přirozeně bezlepkových surovin? Bylo by krásné na tuto otázku s čistým svědomím odpovědět ano, ale rozhodně by to nebyla pravda. V povědomí veřejnosti sice koluje představa, že všechny přirozeně bezlepkové suroviny jsou absolutně bez lepku. Je to bohužel představa mylná. A tím důvodem bývá kontaminace. Není to proto, že by snad nějaký zpracovatel přisypával lepek schválně. Je to proto, že pokud se surovině, která je sama o sobě bezlepková, nevěnuje dostatečná péče zaměřená právě na možnou kontaminaci během celého procesu produkce a zpracování , může dojít na mnoha místech k její kontaminaci např. zlomky obilných zrn, obilným prachem apod. Hodnota obsahu lepku i v přirozeně bezlepkové surovině pak může nabývat velmi vysokých hodnot. Takže díky různým podmínkám při manipulaci s takovou surovinou může být výsledkem čistá nebo také pro celiaka naprosto nevhodná potravina. Týká se to především pohanky, kukuřice, prosa a rýže a výrobků z nich.

A nakonec poznatky z dlouholeté výrobní praxe. Naše firma do svých výrobků zpracovává (a za léta praxe zpracovala) mnoho stovek tun přirozeně bezlepkových surovin, jejichž výběru věnuje pochopitelně tu největší pozornost. Protože jsme byli tázáni, udělali jsme si zpětně analýzu chemických rozborů našich surovin za poslední tři roky a zjistili jsme zajímavá čísla. Zatímco certifikovaný deproteinovaný pšeničný škrob vyráběný s cílem, aby byl vhodný pro bezlepkovou dietu, obsahoval většinou množství lepku pod hranicí detekce (což je u metody používané akreditovanými laboratořemi 5 ppm) a jen výjimečně kolem 7 ppm, suroviny přirozeně bezlepkové byly vždy daleko větším oříškem. Jen polovina dodaných jáhel byla pod hranicí 5 ppm, průměrný obsah lepku ve zbývajících dodávkách byl 39,9 ppm. U pohanky byl tento poměr ještě horší ( pouze 1/6 byla pod hranicí 5 ppm), nejvyšší vykazovaná hodnota byla dokonce 795 ppm. Díky naší přísné vstupní kontrole jsou takové nevyhovující dodávky ihned vráceny. Nebývá však běžné, že by se přirozeně bezlepkové suroviny takto sledovaly.

A proč my výrobci deproteinovaný škrob do svých výrobků přidáváme? Dodává totiž pekařským výrobkům pro konzumenty ty nejlepší a nejatraktivnější vlastnosti, ať se to týká textury nebo chuti. Tím se jeho charakter připodobňuje konvenčnímu pečivu.